Ты и портвейн...

Ты и портвейн. Один на один с ПОРТО.
Как правильно оценить портвейн? Какие бывают категории порто, почему они таковы, какие они есть?

Портвейны бутылочной выдержки:

Самая распространенная категория - RUBY.

Ассамбляж (смешивание) нескольких урожаев. Выдерживается в бочке 2-4 года, после нуждается в дальнейшем взрослении в бутылке. Порто этой категории очень фруктовые с джемовыми тонами. 
Портвейн плотный, имеет яркий насыщенный рубиновый цвет с отчетливой ноткой черной вишни и пикантной горчинкой. 

Винтажный портвейн бутилируется 2-3-х летним, когда он еще совсем молодой (производится из самого превосходного винограда). После этого, порт долго выдерживается в бутылке (от 10 лет и более).  
Для тех кто готов ждать он раскроет свои восхитительные преимущества. Опять же, не стоит забывать о его высокой цене, которая несомненно оправдана. 








Еще одна значимая категория - LBV (Late Bottle Vintage) - поздно бутилированный винтаж.

Портвейны одного года урожая. По закону LBV бутилируется через 4-6 лет жизни. Взросление в бочке происходит быстрее, поэтому после разлива в бутылку его уже можно пить. По стилю он похож на винтажный. 

У LBV насыщенный рубиновый цвет. В сердце бокала он темнее, как сгусток "багрянца", более плотный чем в старом винтажном порто. 

Ароматы более яркие, фруктовые, с тонами специй, дорогой кожи, легкими  сигарными оттенками и более мягкое деликатное развитие.

Вкус сладковатый, но сладость быстро уходит и послевкусие остается нежным и чистым. 

Это  усредненное описание дает общее представление о напитке, которое мы называем портвейн. Порто каждого следующего производителя будет отличаться от предыдущего.
Сколько существует Кинт (хозяйств) - столько стилей портвейна.

В этой категории есть своя особенность: четырмя и шестью годами старения большая разница, при очень интенсивном развитии вина в бочке в четыре года вино еще имеет прочную структуру и значительный потенциал для выдержки в бутылке, поэтому еще через 5-8 лет хранения в бутылке он будет похож на винтажный. Если LBV разливать 6-ти, а иногда 7-летним, то он будет практически готовым к употреблению.  В этой категории мы имеем два разных типа  вина. При выборе стиля, обратите внимание, дата бутилирования всегда указывается на этикетке. 

При выдержке в бутылке танины смягчаются, округляются гораздо заметнее, но времени на это требуется значительно больше. Порт продолжительно выдержанный в бочке имеет более жесткие танины, они как-бы не отшлифованы и поэтому более резкие. Если сохраняется потенциал для развития вина, то после старении в бутылке первый вариант окажется более сложным и разнообразным.

Все стили порто доходят до пика своей зрелости (открывается) в разное время. Первый вариант LBV раскроется раньше винтажного лет на на десять  .Поэтому, при его достаточно демократичной цене, эта категория порто является одной из самых востребованных.

Сочетать LBV лучше с жирными насыщенными десертами с фруктами, кремом и шоколадом. Например: теплое шоколадное суфле.

Если рассмотреть вариант с сыром, то более выдерщанные, такие как Пармезан с легкими перечными тонами будет очень уместен.

Сыр с голубой плесенью, кусочек кислого яблока и бокальчик LBV - классическое сочетание.

ВСЕМ ПРОБОВАТЬ. 


Портвейн бочковой выдержки:   TONY.

 Чем он примечателен.

Тони - это ассамбляжный (ассамблировать - смешивать) порт, средний возраст входящих в него вин указан на этикетке (пример: Tony 10 years). При этом разные дома по-разному варьируют пропорцию более старых и молодых вин, в зависимости от стиля (стиль различных домов портвейна очень разнится). 

Тони выдерживается в 534-литровых бочках (бочки всегда не новые, после выдержки сухих вин). 

После бутилирования Tony готов к употреблению.

От других категорий он отличается по цвету: прозрачный, светлый, скорее даже оранжевый, почти не имеющий рубиновых оттенков. Переломный момен происходит, где-то,  после 8 лет взросления в бочке, буквально за несколько месяцев цвет Тони меняется, приобретая светлый оттенок, который так нравится истинным любителям этой категории портвейна.  

При оценке цвета портвейна важно заметить разницу между цветом у кромки и в самом центре   бокала. Для тони эта разница должна быть сглажена,  он должен быть чист и прозрачен с равномерным распределением насыщености оттенка.  

Разница между 10 и 20-летним порто уже не так велика. А вот у 30 и 40-летнего тони опять появляется насыщенность в центре (сердце) бокала, но изменение цвета после двадцати лет старения  уже не происходит. 

Тони отличается очень эстетичным букетом, с  легким ароматом ягод (скорее сухофруктов) в обертоне ореховых (особенно миндаля), пряных и тобачных тонов, и почти не имеющий  оттенков свежих слив,  свойственных другим категориям порто. Таким мягким и деликатным его делает долгая выдержка в бочке. 

Бочка, отдающая свои танины сухому вину, в таком качестве портвейну не нужна. Тони сам по себе очень структурированное и танинное вино, поэтому бочка используется как емкость для взросления.

Бочки старые - древесина нейтральная.
Бочка заполнена до самого верха и плотно закрыта, весь объем занят вином, внутри воздуха нет. Только через стенки древесины (поры), очень дозированно, медленно портвейн насыщается кислородом. Этот процесс называется оксидативной выдержкой. 

После бутилирования эволюция Тони практически прекращается, вино обсолютно готово к употреблению. Его можно довольно долго хранить, оно не станет хуже, но  уж точно не станет лучше. 

Находясь в бочке, в 10-летнем Тони уже может быть большой осадок, если его убрать, вино совсем перестанет развиваться, его развитие зависит от внутренних ресурсов. После разлива в бутылку, никакого осадка уже нет. Держать такой портвейн долго не имеет смысла, в нем будет меньше свежести и он потеряет некоторую яркость, но при этом он еще долго будет оставаться нормальным. 

Перед подачей Тони лучше немного охлаждать: 16-17 градусов - это оптимально. Аромат у него очень деликатный, и если подавать его более теплым, спирт начнет активно испаряться и закроет легкие и деликатные ароматы. 

Сочетать Тони лучше  с десертами с запечеными фруктами, имеющим при запекании карамельный оттенок, который присутствует и в Тони. 

Десерты с крем- брюле и порто очень хороши. 

Отличным дополнением к Тони являются мягкие сыры типа Камамбера и Бри, молодой, почти молочный Мончего, а так-же можно попробовать Гарганзолу.

Выдержанные сыры здесь будут неуместны. 

Ну и последнее, TONY и сигара - достойное продолжение сытного ужина. 

В Португалии существует множество домов производящих порто. Палитра стилей и нюансов портвейна очень велика.  Среди такого разнообразия вкусов, нет другого способа познать что-то новое, кроме как пробовать, сравнивать и делать собственные выводы. 

                                  Завершите свою трапезу с удовольствием.